Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento. A peroxidase e a catalase são as enzimas mais resistentes ao calor, servindo como indicadores de um bom branqueamento.
Ajuda a limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.
Amolece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado.
Amolece a pele dos vegetais que sofrerão descascamento.
Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço livre.
Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais.
Conduz a perda de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes solúveis em água. Quando em excesso, danifica a textura.
Os vegetais apresentam uma grande atividade enzimática acelerada principalmente depois da colheita, que podem provocar alterações no sabor, cor, textura e valor nutritivo, devido ao excesso de oxigênio nos tecidos. Para congelar vegetais e obter uma melhor qualidade e um maior tempo de estocagem, é importante fazer um branqueamento para interromper a ação das enzimas, diminuir o gosto cru e ácido, reduzir a carga microbiana e eliminar o oxigênio contido nos tecidos. Para branquear vegetais no micro-ondas coloque-os cortados uniformemente num refratário com pouca água ou use sacos plásticos apropriados de polipropileno. Não branqueie mais de ½ kg de cada vez. Cubra os recipientes refratários e nos sacos plásticos deixe uma saída para o excesso de vapor. Após o branqueamento, faça o choque térmico, imergindo a verdura em água gelada, para interromper o cozimento. Seque, embale, etiquete e congele. Os vegetais de modo geral, são branqueados na potência alta variando o tempo de 2 a 3 minutos de acordo com a sua textura, ser mais sensível ou mais rígida. No cozimento de vegetal branqueado o tempo deve ser reduzido em 50%, pois já sofreu um pré-cozimento e poderá apresentar-se excessivamente cozido num tempo normal de cozimento em micro-ondas.
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